Sobrou pinhão na despensa? Chefs ensinam como preparar pratos deliciosos

RAFAEL ILLUMINATO

Do UOL em São Paulo

Atire a primeira pedra quem consegue resistir ao pinhão, clássico do inverno e das festas típicas da estação. Semente da araucária, ele é típico de planaltos e chapadas da bacia do Paraná.

"Sua floresta é originalmente das regiões altas da Serra da Mantiqueira nos Estados de São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro", conta Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Centro Universitário Senac - campus Águas de São Pedro.

O pinhão já fica delicioso cozido apenas em água e sal. Por isso mesmo, muitas vezes é difícil fugir desta fórmula, certo? Nem sempre. "Os pratos tradicionais feitos com pinhão são o entrevero, um cozido que também leva verduras, linguiças ou carnes, e a paçoca de pinhão, em que ele é cozido, moído e pilado com carne-seca", conta Dias.

"Descobri o pinhão quando vim para Visconde de Mauá há 24 anos e comi sapecada (leia no box abaixo) na fogueira, que é fantástico e combina muito bem com o clima da região", lembra a chef Mônica Rangel, do restaurante Gosto com Gosto, localizado na cidade fluminense de Visconde de Mauá.

Versátil, ele pode ganhar gotinhas de azeite e folhas de alecrim (e, acompanhado de um vinho ou uma cerveja, servir de aperitivo) ou ser usado como base para inúmeras receitas. Mas antes de tudo, é preciso saber prepará-lo corretamente. O UOL Receitas conversou com alguns chefs que mostraram dicas de preparação e várias maneiras de servir a semente. Veja abaixo:

Receita Básica
Preparar o pinhão é muito simples. "Use uma panela de pressão e deixe ferver por 40 minutos (depois que ela começar a chiar). Ou deixe cozinhar por uma hora e meia na panela comum", ensina a chef Mônica Rangel.

Quer uma versão diferente? Coloque as sementes em uma fôrma e leve-as para assar em forno moderado. Quando eles começarem a abrir --e isso deve ocorrer em aproximadamente uma hora-- estarão prontos, indica também a chef.

Os pinhões estão no ponto, como tirá-los da casca?
Nada complicado. Jorge da Hora, chef-executivo do Grande Hotel São Pedro ensina os macetes: "Para quem não possui o descascador de pinhão, a maneira mais fácil de retirar a casca é, antes de cozinhá-los, usar uma tábua e fazer de um leve corte na ponta de cada pinhão. Depois de cozido, fica fácil retirar a casca."

Onde mais posso utilizá-los na cozinha?
Em inúmeros pratos, garante Mônica. Que tal adicioná-los em ensopados que levam frango ou carne de porco? "Fica maravilhoso", ensina ela. Outra dica preciosa é fazer a farinha do pinhão e usá-la no lugar da tradicional, de trigo, em bolos e na massa de pizzas. "É só assar o pinhão e depois de prontos, triturá-los no processador."

Mas não para por aí. O chef Jorge da Hora também indica usar a semente em "preparações como farofa, molho para carnes, aves e peixes, tortas doces e salgadas, rocamboles, pães e compotas".

Indeciso? Inspire-se: os chefs ensinam como preparar em casa um risoto de pinhão, um escondidinho de carne-seca e pinhão e, para a sobremesa, um petit gateau.

 

VOCÊ SABIA QUE...

- Uma lenda indígena conta que a gralha-azul, ave naturalmente difusora das sementes de Araucária nas matas, era originalmente cinza. Cumprindo com êxito uma incumbência divina de disseminar as sementes, suas plumas teriam recebido a cor azul.

- Árvores como a Araucária são protegidas por lei desde 1797. Ela também é conhecida por vários nomes populares: pinheiro-brasileiro, pinheiro-do-paraná, pinheiro-caiová, pinheiro-são-josé e pinheiro-das-missões.

- As sementes são colhidas em pinhas grandes de até 120 pinhões.

- O povo indígena consumia o pinhão na sapecada: a semente era recoberta com as folhas e se colocava fogo, assando o pinhão, que depois era descascado e consumido na floresta. Esse modo é comum até hoje em algumas regiões brasileiras.

- A cidade de Curitiba, capital do Paraná, uma das regiões contempladas pela paisagem de Araucárias, tem seu nome do tupi kuri (pinheiros) e tyba (abundância).

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