Crises econômicas são capazes de derrubar políticos, gerar cortes profundos e causar mudanças de hábitos. Porém basta entrar em qualquer um dos bares descolados de  Madri para concluir que a regra não vale quando o assunto é alta gastronomia.

A mais nova mania gastronômica de Madri são os gastrobares, estabelecimentos com receitas que fundem a cozinha de autor e os tradicionais aperitivos espanhóis em um mesmo prato servido sempre em ambientes modernos.

O Estado Puro (www.nh-hoteles.es)  inova com receitas como a 'tortilla século 21'. Os ingredientes são os mesmos –basicamente ovos e batatas- mas a preparação surpreende: servida em uma taça de Martini, o prato é a versão líquida da típica omelete espanhola preparada em três camadas diferentes de cebola, ovo e espuma de batata.

Cozinha tradicional revisitada também faz parte do La Gabinoteca (www.lagabinoteca.es), outro gastrobar madrilenho que apostou na gastronomia de autor.

Com entradas concorridas como a salada de maionese de milho e a porção de tomates Raf (tipo especial de tomate bastante comum na culinária espanhola) , o cardápio do La Gabinoteca surpreende com opções como o potito. Servido em um pote como as clássicas papinhas para bebês, trata-se de um creme de batata cozido com alho-poró e manteiga por 35 minutos acompanhado por lâminas de batatas fritas, um ovo e pasta de trufa. Tudo preparado em banho-maria dentro do próprio potinho.

Em Madri, nem os mercados conseguiram passar ilesos à onda gourmet que tomou a cidade nos últimos anos.

Inaugurado em 2009, o San Miguel (www.mercadodesanmiguel.es) é conhecido por sua alta qualidade de produtos e a variedade de boxes com produtos da culinária mediterrânea, especiarias, massas frescas e pratos espanhóis semi-prontos assinados pelo chef Senén González, como a 'tortilla de batatas', vencedora do 12º Campeonato espanhol de tortillas.

Seguindo a onda madrilenha de inauguração de mercados para comer com os olhos, o San Antón (www.mercadosananton.com) é atração no boêmio bairro de La Chueca e que funciona como um centro gourmet que vende produtos e pratos prontos para a elaboração de uma típica refeição espanhola, da entrada até a sobremesa.  

Mais de 20 estabelecimentos expõem produtos com uma precisão artística digna de uma exposição, como as tapas que arriscam combinações de ingredientes improváveis como a de 'jamón serrano' com ovo de codorna e a de ouriço recheado com creme de atum;  cupcakes de decoração sem limites e pães de fabricação centenária da Viena La Baguette.

Assim, com criatividade e sem medo de repetir receitas antigas, a tradicional gastronomia de Madri se torna uma das opções mais atuais do Velho Continente.

* O jornalista Eduardo Vessoni viajou a Madri com o apoio da TAM (www.tam.com.br) e do Madrid Visitors & Convention Bureau (www.esmadrid.com)