Com aulas de culinária, chef quer transformar detentas em profissionais da cozinha

Fabíola Ortiz

Do UOL, no Rio de Janeiro

Após trabalhar com os renomados chefs franceses Olivier Cozan e Claude Troisgros, o chef capixaba Camilo Portugal, do Flamboyant, restaurante no Rio de Janeiro, resolveu iniciar uma nova empreitada. Desde janeiro, ele está à frente do projeto "Temperando - Uma Vida com Mais Sabor", que visa ensinar gastronomia para mulheres detentas. O desafio, garante, é um dia torná-las auxiliares de cozinha e, quem sabe, chefs.

Para isso, o chef aposta no talento de mulheres egressas do sistema penitenciário do Rio de Janeiro para que o ajudem no seu mais novo sonho: criar um restaurante de alta gastronomia na capital carioca, utilizando como mão de obra qualificada ex-detentas dos regimes aberto e semiaberto. "Elas poderão aprender o ofício na prática --da cozinha fria, passando pela confeitaria, cozinha quente e também noções de higiene e limpeza. A ideia é não ter nenhum funcionário de fora, serão todas detentas", explica Portugal ao UOL Receitas.

Noções básicas de alta gastronomia

O Temperando oferecerá às alunas um estágio remunerado de 960 horas durante seis meses de duração. O objetivo, depois, é encaminhar as auxiliares de cozinha para estabelecimentos no Rio de Janeiro. Como o restaurante está em fase de obras, Camilo resolveu iniciar as aulas no presídio mesmo, onde as noções básicas de alta gastronomia já estão sendo ministradas.


As aulas acontecem no Instituto Penal Oscar Stevenson, unidade prisional feminina com capacidade para 300 internas, em Benfica, na zona norte do Rio de Janeiro. O curso é concorrido --apenas dez alunas são escolhidas para formar a turma. "Iniciei com coisas mais simples, como corte de carne e técnicas para fazer um bom bife. Durante as aulas, elas vão aprender os porquês da culinária e começar a ter acesso a ingredientes mais sofisticados, como limão siciliano, funghi, flor de sal e azeite de trufa, entre outros. Acho importante explicar de onde vêm os alimentos e por que alguns custam tão caro", conta.

Segredos da cozinha

Eram 8h30 da manhã, quando as alunas do chef Camilo Portugal já estavam sentadas, à espera da aula, em um hall próximo ao primeiro andar da prisão. "Hoje, faremos risoto de funghi e mil folhas de peixe. Mas o prato poderia ser mil folhas de tomate com queijo de cabra e manjericão, por exemplo", ensinava o chef, referindo-se ao mil folhas de tilápia com purê de batata doce ao molho de limão siciliano e azeite trufado.

O chef leva o equipamento necessário para o curso --fogareiro portátil de uma boca, uma pequena frigideira, uma panela, colher de pau, espátula e os ingredientes já todos cortados em pequenos potes, já que na prisão não é permitido entrar com faca.

"Vou apresentar a vocês o limão siciliano. Sentiram o cheiro diferente?" Camilo sempre recorre à sua assistente Renilda Maria de Paula, 45 anos, madrinha do projeto: "Busque um raminho de alecrim, manjericão, hortelã e salsa na nossa horta", pede, enquanto dá dicas de como decorar um prato. "Vocês têm que colocar a criatividade para decorar o prato", diz Portugal, enquanto usa um raminho de hortelã para a decoração. "A imagem valoriza o prato, isso é gastronomia e é o que vocês irão aprender. Primeiro, cria-se o prato, desenha no papel e depois executa na cozinha", explica. "Às vezes, pecamos pelo excesso, mas um prato simples fica muito mais bonito."

Contente com a recepção e o desempenho das alunas, Camilo Portugal já faz planos para quando a sua cozinha estiver pronta e as detentas tiverem autorização para fazer o curso fora. Ele pretende abrir espaço para a criação própria de suas alunas. "Elas são curiosas. Já vejo na turma quem pode ser chef e outras que também serão boas cozinheiras."

Enquanto isso, a assistente e aspirante a chef Renilda garante que cozinhar é o que mais gosta de fazer e não vê a hora de conseguir a progressão do regime para fazer o curso fora. "Com Camilo, vejo a perspectiva de trabalho. Toda semana fica a expectativa da próxima aula", diz.

 

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