Que chefs estão acostumados à pressão constante da cozinha, isso quase todo mundo sabe: todos os dias, eles têm de passar horas em pé, sem descanso, sob uma constante adrenalina, regada a um calor de muito graus celsius do que estamos acostumados. Tudo para atender, por dia, uma média de 100 clientes.

Imagine então quando o cenário muda para um camarote em pleno Carnaval onde o fluxo de comensais pode chegar fácil a 3.500 pessoas por noite. Adicione a isso a responsabilidade de fazer um evento deste porte, onde tudo tem de dar absolutamente certo, com pratos sendo preparados na hora.

Por fim, junte a obrigação de fazê-lo novamente por dias seguidos, de acordo com o cronograma da folia. Parece complicado? E é. Mas nada que experiência e uma boa dose de segurança e tranquilidade não resolvam. Sem falar claro, na logística perfeita, imprescindível para que tudo saia conforme o planejado.

Há oito anos no comando do camarote da Brahma, no Rio, o chef Viko Tangoda tem experiência e diz "já saber bem do que as pessoas gostam". Depois de investir no início em salgados folhados e petiscos mais light, ele chegou à conclusão de que Carnaval pede pratos mais descontraídos.

O chef aposta no sabor da comida brasileira para conquistar celebridades como a atriz e cantora Jennifer Lopez, que vem ao país como convidada especial da marca.

Este ano, o universo dos botecos dá o tom do catering da folia: além de caldinhos, petiscos e "sandubinhas", o menu traz pratos como anguzinho de fubá com molho de rabada com agrião, lombinho grelhado sobre ensopadinho de lentilhas com linguiça e mirepoix (mistura de legumes como salsão, cenoura e cebola) e arroz de puta rica, servidos em cumbuquinhas.

Um balcão terá caldinhos clássicos, que podem ser "customizados" com bacon, carne seca desfiada, castanha de caju e farofinha crocante. entre outros itens. "Latina que é, acho que a J. Lo vai se familiarizar com estes sabores fortes e intensos", diz o chef, que finaliza noite com um café da manhã no melhor estilo "balcão de padaria".

Carreta-frigorífico

Mas claro que preparar tudo isso requer planejamento. No caso de Viko, a preparação da "cozinha de camarote" começa um mês antes, quando praticamente transfere suas instalações para o Rio de Janeiro a bordo de três caminhões que levam contêineres e bancadas. Dois dias antes é a vez das bebidas e dos alimentos, que seguem numa carreta-frigorífico. "Chegamos com tudo pré-produzido e apenas finalizamos no camarote", conta.

A escolha dos pratos, aliás, é item primordial. Segundo Viko, ela deve ser uma equação do que as pessoas querem comer, o perfil do cliente e, claro, de alimentos que possam ser executados com praticidade, segurança e qualidade.

E quais alimentos são mais recomendados para um jantar antes e depois da folia? Aqui, simplicidade é a palavra de ordem. "Não adianta pensar em pratos com nomes difíceis e que na hora vão ser impossíveis de preparar, ou que podem estragar a noite de todo mundo", diz ele, que veta carnes grelhadas, frutos do mar e feijoada durante a folia.

Gabriela Gradim, responsável pelo jantar do camarote da Brahma em São Paulo compartilha a mesma opinião. "Procuro evitar peixes, frutos do mar e maionese caseira, por exemplo. Quando produzimos toneladas de comida, precisamos ficar atentos também aos procedimentos de preparo e às receitas prontas. Se não tivermos onde armazenar e refrigerar, podemos perder o trabalho do dia inteiro. Um bom exemplo são as receitas que levam cebola e tomate, mais propensas a azedar", diz a chef, que alugou fogões, fornos combinados e até transformou salas de descanso de funcionários em uma cozinha fria, com geladeira, pia, bancadas e estantes de inox.

O jantar comandado por Gabriela será em sistema bufê, com saladas de folhas e legumes variados, tortas e petiscos também em clima de boteco.  Entre os pratos principais, diferentes a cada dia, o batalhão de foliões poderá se esbaldar com carne seca na moranga, fricassé de frango, estrogonofe de carne, baião de dois, o clássico francês boeuf bourguignon (versão francesa da carne de panela), entre muitos outros.

Pizza, Bobó e Yakisoba

O camarote Bar Brahma, em São Paulo, será abastecido por restaurantes, que levam itens de sucesso do menu para o sambódromo. Empresas como o Hocca Bar, aquele do famoso sanduíche de mortadela do Mercado Municipal de São Paulo, o restaurante Fredíssimo e a pizzaria 1900 estão na lista de participantes deste ano.

Entre as empresas para o catering durante a festança, a 1900 entra com pizzas de mozarela, calabresa, margherita e gratinata (catupiry, provolone e parmesão). "Escolhemos os sabores que tenham maior aceitação e preferência do público e que sejam práticas de se preparar em um evento", conta Erik Cesar Momo, sócio-proprietário da pizzaria, que levará equipamentos seus ao local.

Em Salvador, a folia é mesmo para os bravos. Que o diga Monica Badaró, que cuida do camarote Expresso 2222, de Flora e Gilberto Gil, há 14 anos. Experiente, ela aposta em frutas secas, saladas, frios e carboidratos para recuperar a energia. Mas não dispensa pratos de "sustança" da cozinha brasileira e mundial.

Durante o carnaval do axé, Monica irá alimentar cerca de 900 pessoas por dia – entre convidados e equipe – com yakisoba, escondidinho, bobó de camarão, caldinho de feijão, paella e massas.

"Como aqui é muito quente, privilegio frutas in natura, sem serem cortadas ou fatiadas", explica. "E evito pratos muito gordurosos. Salvo o acarajé, feito na hora, e que não pode faltar no carnaval da Bahia", justifica.

*Com colaboração de Rafael Illuminato