Esqueça receitas complicadas, ingredientes obscuros, purê disso ou espuma daquilo. A mais nova tendência gastronômica em Londres segue o caminho da simplicidade, com restaurantes e confeitarias que focam em apenas um ingrediente. De manga a homus, passando pelas bolinhas de tapioca que acompanham o colorido chá taiwanês.

A novidade está surgindo no bairro do Soho, na capital inglesa. "O Soho é um lugar onde você pode experimentar coisas novas e diferentes que acabam atraindo empresários com novos conceitos", diz Ralph Monthienvichienchai, idealizador da confeitaria MADD, especializada em manga.

Rainha das frutas

A MADD (combinação das palavras 'mango' e 'additction' manga e vício, em português) é um paraíso para os amantes dessa delícia tropical. A fruta serve de base para sobremesas como a Siam (receita tailandesa de manga com arroz grudento de coco), crepes, merengues e mousses.

Ela também é servida em cumbuquinhas, fatiada e acompanhada de ingredientes como sagu e leite de coco gelado. Há ainda sucos, smoothies, milkshakes e, em breve, coquetéis alcoólicos.

Monthienvichienchai, um tailandês que vive em Londres, começou o negócio pela insistência dos pais, donos de um restaurante em Singapura, para que fizesse uma pós-graduação. Ao invés de continuar os estudos na área de saúde, decidiu partir para a prática e dar uma guinada na carreira.

"Em uma viagem pela Ásia percebi que a manga era o elo comum entre todas as sobremesas que eu amava comer barracas de rua", lembra. "Ela é a rainha das frutas e sempre foi a minha preferida", diz Monthienvichienchai. 

De Taiwan para o mundo

Outro projeto que nasceu de uma paixão pessoal foi a casa de chás Bubbleology, aberta em maio. O Bubble Tea é um chá taiwanês, servido quente ou gelado, que traz no fundo do copo bolinhas de tapioca com uma consistência que lembra balas de goma.

A bebida surgiu em Taiwan nos anos 80, e desde então virou febre no país, onde existem mais de oito mil casas especializadas. O empresário Assad Khan se apaixonou pelo chá quando trabalhava em um banco de investimentos em Nova York, onde o Bubble Tea também já é popular. Ao voltar para Londres e não conseguir encontrar seu chá favorito, ele identificou uma brecha no mercado e resolveu mudar de profissão.

Na pequena loja, sempre lotada, as bebidas são preparadas pelos 'bubbleologists' (uma espécie de barmen), usando uma base de chá verde, vermelho ou branco que podem vir acompanhados de leite ou de frutas em sabores como coco, baunilha, morango, kiwi e amêndoas.

A grande atração, porém, são mesmo as bolinhas. Além da tradicional tapioca, que aqui tem um gosto que lembra o caramelo, a loja inova com bolinhas que vão liberando sucos de frutas como lichia a cada mordida.

O palpite do empresário se provou certeiro. Em poucas semanas, a Bubbleology já estava vendendo 400 copos de chá por dia e logo abriu a primeira filial, na loja de departamentos Harvey Nichols. O próximo plano é conquistar mercados internacionais e o Brasil está no topo da lista. "Tenho certeza de que os brasileiros adorariam o conceito do Bubble Tea e estou em busca de um sócio", anuncia.

Grão-de-bico na vanguarda

E se parece fácil aplicar o conceito "mono-ingrediente" para sobremesas e bebidas, restaurantes como o Hummus Bros e o Garlic & Shots provam que a ideia funciona também para o prato principal.

Aberto em 2005, faz sucesso ao servir o homus - uma pasta de grão-de-bico tradicional da culinária árabe - como base para várias combinações e acompanhamentos -feijões, fava, carne, cogumelos, frango e guacamole. Os pratos são servidos com pão pita assado na hora.

Os amigos de faculdade Christian Mouysset e Ronen Givon tiveram a ideia quando ainda eram estudantes e perceberam que não eram os únicos que tinham o hábito de usar o homus para acompanhar as mais diferentes refeições. "O homus é considerado um alimento básico como o arroz em um restaurante indiano ou chinês e por isso a maioria dos nossos clientes não se sente restringida em suas opções", conta Mouysset.

O veterano Garlic & Shots, aberto em 1989, também prova que a fórmula dá certo. O restaurante pode até ter um cardápio variado – que inclui hambúrgueres, almôndegas e peixes. Mas todos os pratos, inclusive as sobremesas, contém alho, ingrediente que a casa se recusa a tirar mesmo a pedido do cliente.

As refeições são acompanhadas pela outra especialidade do restaurante, os shots, bebidas alcoólicas servidas em pequeninos copos para serem tomadas de um gole só. São cem variedades, várias delas também carregadas no alho.

Desafios

Apesar das histórias de sucesso, abrir um negócio gastronômico tão focado também apresenta desafios. Quando um ingrediente é o centro das atenções, ele precisa ser da mais alta qualidade pois há pouca margem para erro.

A MADD importa suas mangas de várias partes do mundo, já que a fruta não é nativa da Europa. "Mangas são diferentes ao redor do mundo. As consumidas no Brasil, por exemplo, são completamente diferentes das tailandesas. Por isso precisamos escolher a fruta mais adequada para cada produto", diz Monthienvichienchai.

Para as bebidas, as mais indicadas são as mangas paquistanesas e indianas, que são doces, mas estragam rápido e por isso não são tão belas quando precisam ser servidas em fatias. Para receitas que pedem a manga em todo seu amarelo esplendor, entram em cena as frutas sul-americanas, mais duráveis e menos fibrosas.

No caso do Bubble Tea, a autenticidade é um dos fatores mais importantes. "Passei três meses em Taiwan aprendendo sobre o chá e trago de lá absolutamente tudo o que usamos na loja, incluindo a tapioca e os canudos", conta Khan.

Para os criadores do Hummus Bros, a textura perfeita e o gosto ideal foram obtidos após meses na cozinha, além de horas e horas em mercados da capital britânica testando a reação do público a diferentes receitas de homus. "O segredo de um homus perfeito é a combinação cuidadosa de bons ingredientes: grão-de-bico, suco de limão fresco, tahine (pasta de gergelim) e uma pitada de sal", conta Mouysset.

O Hummus Bros deixa de fora o alho, outro componente tradicional do hummus, mas que costuma desagradar muita gente. O condimento pode ser adicionado na mesa pelo próprio cliente. Além disso, para os amantes do alho, há sempre o Garlic & Shots.