Há um provérbio que diz que na França há um queijo diferente para cada dia do ano. Exagero? Pelo contrário: o país produz hoje cerca de duas mil variedades – dá para saborear cinco por dia sem repetir! Os "queijólatras" podem se deliciar com mais de 80 tipos artesanais ou semi-artesanais de diferentes sabores e texturas no festival apresentado até sábado (24/09) pelo maître fromagier Gérard Poulard no restaurante Skylab, do Rio Othon Palace, com vista panorâmica para a Praia de Copacabana no Rio de Janeiro.

Há mais de 30 anos, o francês viaja pelos quatro cantos do mundo provando e pesquisando tudo sobre a iguaria. Especialista no assunto e pioneiro na arte – hoje há no mundo somente outros dois como ele, todos na França –, Poulard tornou-se uma espécie de embaixador da França através dos queijos, e compartilha com os cariocas as maravilhas que encontrou em suas andanças.

Na bagagem, traz estrelas que levam o selo AOC (Appellation d´Origine Contrôlée, ou Denominação de Origem Controlada), como o fourme d'ambert, queijo azul de vaca de massa mofada de sabor forte e um dos mais antigos da França, de uma região central vulcânica adormecida, que passa por um processo bem artesanal e demorado (de três a quatro meses) até chegar ao sabor perfeito; e o lavort, um queijo de ovelha de massa seca, original da parte central da França e mais raro de se encontrar. 

Durante o festival, os comensais podem optar pela degustação de quatro pratos de queijos à base leite de cabra, de vaca e de ovelha(com cerca de seis variações), a R$ 130, ou pelo menu assinado pelo chef Jean Yves Poirey, com opções de entrada (creme brulée de foie gras com torradas de pão de mel ou salada frisee de lagostins ao curry), prato principal (filé mignon ao molho de champignon e alcachofra com mousseline de batata doce ou strudel de pato com pera e fricassé de legumes do campo), um prato de queijos (com dois tipos) e sobremesa (R$ 98).

Para escolher os protagonistas, Poulard conversa com os clientes sobre suas preferências e os serve em escala gradativa, do mais suave ao mais forte. Um sommelier dará sugestões de harmonização de vinhos franceses com queijos e pratos.

Abaixo, o fromagier conversa com o UOL Receitas sobre seu ofício, revela o que influencia na qualidade do queijo e dá dicas de combinar o produto com vinhos e outros alimentos.

Qual é a função de um fromagier?
O fromagier é como um sommelier dos queijos, é um especialista. Visito regiões e fazendas toda semana à procura dos melhores e conhecendo o processo de fabricação.

Como saber se um queijo é bom?
Para identificar um bom queijo entram em cena todos os sentidos: no tato, ele tem que ser macio e estruturado. O cheiro não é muito agressivo, deve ser um atrativo. E no paladar exprime os sabores. Meu trabalho é informar os comensais sobre o queijo – de onde vem, porque tem esse sabor ou aparência e como combiná-lo com vinhos. Mas, principalmente, promover um intercâmbio entre culturas.

Que fatores interferem na qualidade do queijo?
O clima, o ambiente e a alimentação dos animais alteram os sabores. Na primavera, eles se alimentam de flores e ervas fresquíssimas, enquanto no verão a alimentação é mais à base de folhas, o que muda o gosto do leite. As diferentes raças de vacas, cabras e outros animais também podem interferir no sabor, algumas são mais produtivas. Por fim, o processo de preparo, que pode ser manual e artesanal ou automatizado e industrial.

As estações do ano interferem no sabor? Há queijos que devem ser consumidos em determinadas ocasiões?
Assim como os vinhos têm safras, os queijos têm coleções de acordo com as estações. Na primavera e no verão a natureza renasce e floresce, o gado fica solto nas montanhas e se alimenta de ervas frescas. Queijos produzidos nesse período são mais valorizados e podem transmitir o sabor de avelã e flores. A primavera é melhor para o consumo de queijos mais suaves, frescos, cremosos e de cabra ou ovelha. Os queijos produzidos no inverno têm menos sabor, e é melhor optar pelos de massa prensada, mais duros e de maior durabilidade, de ovelha ou vaca, como o comté, o cantal e o beaufort. Os queijos pasteurizados e outros como o roquefort podem ser consumidos durante o ano todo.

Qual é a duração de vida de um queijo?
Os queijos frescos, que têm coalho, são mais perecíveis. Os de cabra e ovelha, duram no máximo um mês. Um camembert ou pont-l'évêque duram cerca de dois meses, alguns até seis.  Já os mais amadurecidos, como o parmesão, podem ser guardados durante anos. Eles apenas vão se transformando. O prazo de validade nas embalagens é o de consumo preferencial, mas isso não quer dizer que o queijo estrague depois.

Em quais outros países você encontrou queijos de destaque?
Gosto do parmigiano reggiano, da Itália, o segundo país maior produtor. O português Serra da Estrela, que você come de colher, é excepcional. Na Bélgica também há queijos interessantes, com ervas.

O Brasil produz bons queijos?
Friburgo tem uma boa produção e a Fazenda Genève, em Teresópolis, tem queijos de cabra saborosíssimos, que poderiam competir com os franceses. Os brasileiros sabem e podem fazer queijos de ótima qualidade. Não precisam imitar um queijo francês, do "tipo brie" ou "tipo camembert". Só precisam saber onde estão e como produzi-los.
 

 

Serviço
Gérard Poulard apresenta os queijos da França
Quando: de 19 a 24 de setembro

Onde: Restaurante Skylab – Rio Othon Palace (Av. Atlântica, 3264, 30º andar, Rio de Janeiro, RJ)
Quanto: R$ 98 (menu completo) ou R$ 130 (menu degustação com 4 pratos de queijos);crianças entre 0 e 6 anos não pagam;
crianças entre 7 e 12 anos têm 50% de desconto.
Informações e reservas: Tel.: (21).21061666