No aniversário de São Paulo, chefs criam receitas de cobertura de pizza com a cara da cidade

RAFAEL MOSNA

Colaboração para o UOL

  • UOL/Paulo Pereira

    O Cuscuz Paulista foi a inspiração para pizza do chef Jefferson Rueda, do Pomodori, para o aniversário da cidade

    O Cuscuz Paulista foi a inspiração para pizza do chef Jefferson Rueda, do Pomodori, para o aniversário da cidade

Tipicamente italiana (e paulistana), a pizza chegou da Itália ao Brasil trazida pelos imigrantes napolitanos há mais de cem anos e ganhou enorme popularidade em São Paulo, que completa 457 anos amanhã (25).

Para comemorar o aniversário da cidade, o UOL Receitas e Restaurantes convidou três especialistas da cozinha para criarem uma receita de cobertura de pizza com a cara de São Paulo.

Mas antes, é claro que o modo de preparo da massa, item tão importante neste prato, não poderia ficar de fora. Fazê-la sem um forno a lenha não é algo simples, mas, se a ideia é arriscar e preparar uma massa caseira, o proprietário da Castelões, Fabio Donato, pizzaria fundada em 1924 no bairro do Brás, ensina a prepará-la passo a passo.

"A pizza típica napolitana leva apenas quatro itens: farinha, água, sal e fermento. Em São Paulo, costumamos adicionar o azeite, que deixa a massa mais macia, maleável e também mais fácil de preparar", explica. "Mas da mesma forma que o óleo dá mais elasticidade, ele também torna a massa mais pesada. É preciso balancear", pondera.

Nordeste em SP

Com o tema do aniversário da cidade em mente, os cozinheiros tiveram alguns dias para criar um sabor novo e exclusivo. A Pizza de Parma e Zucca é a sugestão de Alexandre Romano, do restaurante Aguzzo, para representar a capital paulista. "A imigração, as diferenças culturais e o contraste foram minhas inspirações para criar esta cobertura de pizza", conta o chef.

  • UOL/Paulo Pereira

    Alexandre Romano, chef do Aguzzo, sugere pizza de Parma e Abóbora, em homenagem a São Paulo

"Coloquei ingredientes que mesclam o tipicamente italiano [presunto de parma] e o nordestino [abóbora], duas das principais correntes de imigrações da cidade. São povos que vieram e ajudaram na construção da cidade. Além disso, o contraste do sabor doce e salgado cai muito bem", conta.

A alusão aos nordestinos que moram na metrópole não vem à mente somente do chef do Aguzzo ao pensar em uma pizza com a cara de São Paulo. Com itens diferentes, Walter Mancini, da Pizzaria Famiglia Mancini, propõe referências semelhantes. A pizza criada leva o nome de Paixão Nacional e traz a carne-seca como ingrediente principal.

"Quando você olha para os pizzaiolos e as cozinhas de São Paulo, salvo raras exceções, todas contam com muitos trabalhadores nordestinos. Diria que em 90% dos restaurantes da capital eles fazem parte em grande número do quadro de funcionários, por isso a minha homenagem", afirma Romano.

Já Jefferson Rueda, chef do Pomodori, buscou um prato típico do Estado para adaptá-lo à cobertura de uma pizza. "Escolhi o Cuscuz Paulista, que faz parte da nossa cultura tanto na capital quanto no interior."

Jefferson conta que, tanto na casa da sua mãe, em São José do Rio Pardo (SP), quanto na de sua sogra, na capital, o cuscuz "vira e mexe" está entre os pratos do almoço nos fins de semana. "Percebo que, no interior, ele geralmente leva frango e, na capital, é mais feito com sardinha e camarão", conta.

"É uma brincadeira legal transformar o cuscuz em uma pizza. Uma dica boa é substituir a farinha de trigo da massa por farinha de milho. Fica uma pizza bem rica", recomenda.

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